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Le ministre de l’éducation nationale et de la jeunesse,
Vu le
code de l’éducation
, notamment ses articles D. 337-139 à D. 337-160 ;
Vu l’avis du conseil supérieur de l’éducation en date du 16 mars 2022 ;
Vu l’avis de la commission professionnelle consultative « Commerce » en date du 12 avril 2022,
Arrête :
Article 1
Il est créé la spécialité « Vendeur-conseil en alimentation » de mention complémentaire dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.
Ce diplôme est classé au niveau 3 du cadre national des certifications professionnelles.
La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.
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Article 2
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II, et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.
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Article 3
Le référentiel d’évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d’examen, et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation.
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Article 4
L’accès en formation à la spécialité « Vendeur-conseil en alimentation » de mention complémentaire est ouvert aux candidats titulaires d’un certificat d’aptitude professionnelle dans la spécialité « Equipier polyvalent du commerce ».
Il est également ouvert aux candidats remplissant les conditions fixées à l’
article D. 337-144 du code de l’éducation
.
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Article 5
La durée minimale de la formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité « Vendeur-conseil en alimentation » de mention complémentaire est de 16 semaines. Les modalités, l’organisation, le lieu et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V du présent arrêté.
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Article 6
La spécialité « Vendeur-conseil en alimentation » de mention complémentaire est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l’examen défini par le présent arrêté, conformément aux
dispositions des articles D. 337-147 à D. 337-153 du code de l’éducation
.
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Article 7
La première session d’examen de la spécialité « Vendeur-conseil en alimentation » de mention complémentaire, organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2023.
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Article 8
La dernière session d’examen de la spécialité « Vendeur spécialisé en alimentation » organisée conformément aux dispositions de l’
arrêté du 17 septembre 1997
aura lieu en 2022 avec une session supplémentaire en 2023 pour les candidats qui se sont présentés à une session précédente. A l’issue de la session 2023, l’arrêté précité sera abrogé.
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Article 9
Le directeur général de l’enseignement scolaire et les recteurs d’académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
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Annexe
Article
Vous pouvez consulter l’intégralité du texte avec ses images à partir de l’extrait du Journal officiel électronique authentifié accessible en bas de page
Mention Complémentaire
Spécialité
Vendeur-conseil en alimentation
SOMMAIRE
ANNEXE I
Présentation synthétique du référentiel de diplôme
ANNEXE II
Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III
Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV
Référentiel d’évaluation
IVa – Unités constitutives du diplôme
IVb – Règlement d’examen
IVc – Définition des épreuves
ANNEXE V
Périodes de formation en milieu professionnel
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ANNEXES
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Mention complémentaire spécialité « Vendeur-conseil en alimentation »
Domaine 1 : Valorisation de l’offre de produits alimentaires dans le cadre d’une démarche qualité
Approvisionnement en produits alimentaires
Réalisation de l’inventaire physique quotidien
Participation aux commandes
Réception et stockage des marchandises
Gestion des déchets et des consignes
Organisation et entretien des espaces de travail
Bloc 1 : Valoriser l’offre de produits alimentaires dans le cadre d’une démarche qualité
Approvisionner en produits alimentaires
Effectuer l’inventaire physique quotidien
Participer aux commandes
Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
Gérer les déchets et les consignes
Organiser et entretenir les espaces de travail
EP1 Valorisation de l’offre de produits alimentaires dans le cadre d’une démarche qualité
Mise en valeur de l’offre
Préparation et conditionnement des produits
Application des règles d’étiquetage
Implantation et présentation des produits
Réalisation, installation et mise à jour de la signalétique
Mise en scène des produits, théâtralisation
Maintien en état marchand du rayon
Mettre en valeur l’offre
Préparer et conditionner des produits
Appliquer des règles d’étiquetage
Implanter les produits
Réaliser, installer et mettre à jour la signalétique
Mettre en scène, théâtraliser les produits
Maintenir le rayon en état marchand
Domaine 2 : Mise en œuvre, personnalisation et développement de la relation client
Conseil et vente au client
Accueil du client
Identification des besoins du client
Présentation des produits et argumentation
Conseil personnalisé sur les produits
Prise de commande physique et virtuelle
Proposition de ventes additionnelles et de services associés personnalisés
Encaissement et réalisation d’opérations complémentaires à l’encaissement
Bloc 2 Mettre en œuvre, personnaliser et développer la relation client
Conseiller et vendre
Accueillir le client
Découvrir, identifier et reformuler les besoins du client
S’adapter au contexte commercial et au comportement du client
Présenter des produits alimentaires et argumenter
Conseiller le client
Prendre les commandes physiques et virtuelles
Proposer des ventes additionnelles et des services associés personnalisés
Encaisser et réaliser les opérations complémentaires à l’encaissement
EP2 Mise en œuvre, personnalisation et développement de la relation client
Fidélisation et développement de l’activité commerciale
Mise en œuvre d’animations commerciales
Participation à la communication commerciale digitale
Présentation et mise en œuvre des outils de fidélisation
Gestion des réclamations
Développer l’activité commerciale et fidéliser
Mettre en œuvre des animations commerciales
Participer à la communication commerciale digitale
Présenter et mettre e œuvre des outils de fidélisation
Finaliser la prise en charge personnalisée du client
Identifier le type de réclamation et proposer une solution adaptée
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Annexe
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ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
I. – Champ d’activités
1.1. Définition
Le titulaire de la mention complémentaire « Vendeur-conseil en alimentation » exerce son activité au sein d’un espace de vente alimentaire. Il s’inscrit dans une démarche commerciale active dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des denrées et des préparations alimentaires. Son activité consiste à :
– approvisionner l’espace de vente en produits alimentaires ;
– mettre en valeur l’offre produits ;
– conseiller et vendre ces produits ;
– fidéliser et développer la relation commerciale.
Et cela, dans le but de participer au développement d’une relation client personnalisée et durable.
1.2. Contexte professionnel
1.2.1. Emplois concernés
Le titulaire de la mention complémentaire occupe un emploi de Vendeur-conseil ou de Vendeuse-conseil en alimentation.
1.2.2. Types d’entreprises
Le titulaire du diplôme peut exercer dans :
– des espaces de vente alimentaire de proximité, sédentaires ou non-sédentaires, disposant ou pas d’un atelier de fabrication :
– boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie ;
– charcuterie-traiteur ;
– rôtisserie volailles ;
– poissonnerie ;
– commerce de primeurs ;
– fromagerie-crèmerie ;
– épicerie fine ;
– commerce de vins, spiritueux, bières, café, thé et autres boissons,
– des rayons métiers traditionnels de la grande distribution : boulangerie, pâtisserie, charcuterie, traiteur, rôtisserie, poissonnerie, fromages, fruits et légumes.
Certains emplois s’exercent dans des entreprises spécialisées, mono ou pluriactivités.
1.2.3. Place dans l’entreprise
Le titulaire de la mention complémentaire assiste le responsable de l’espace de vente alimentaire ou du rayon « métiers traditionnels ».
1.2.4. Environnement économique et technologique de l’emploi
Il se caractérise
Au niveau des clients par :
– un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation ;
– des exigences en matière d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité ;
– une demande importante de conseils concernant les préparations, les cuissons, ou les associations de produits.
Au niveau des produits par :
– une grande diversité des matières premières utilisées ;
– un assortiment de produits « vivants » et/ou à conservation limitée ;
– des techniques de préparation, de conservation et de soin propres à ces produits ;
– une exigence accrue en matière de traçabilité ;
– un respect renforcé des règles d’hygiène et de sécurité ;
– une réglementation spécifique aux métiers de l’alimentation.
Au niveau de l’activité par :
– l’intégration de la dimension éthique et développement durable ;
– la multiplication des canaux de commande ;
– le recours aux outils numériques ;
– la réglementation sur la protection du consommateur exigeante et évolutive.
Face à ce contexte, pour exercer son activité, le titulaire de la mention complémentaire Vendeur-conseil en alimentation doit :
– disposer d’une connaissance approfondie des produits et de la réglementation en vigueur ;
– mettre en œuvre une écoute et une attention particulières aux besoins du client ;
– maîtriser les outils numériques ;
– mobiliser des qualités de communication.
1.2.5. Conditions générales d’exercice
L’activité professionnelle du titulaire du diplôme varie selon le type de produits alimentaires commercialisés, la nature et la taille de l’unité commerciale dans laquelle il est employé. Elle s’exerce au sein de l’espace de vente, avant, pendant et après la relation client et en coopération avec les équipes de fabrication, le cas échéant.
Le titulaire de la mention complémentaire respecte systématiquement les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur appliquées aux personnels, aux locaux, aux matériels et aux produits alimentaires. Il porte une tenue professionnelle conforme aux exigences techniques et commerciales du poste de travail. Il est amené à porter des charges en réserve ou en surface de vente, à travailler en position debout de manière prolongée. A ce titre, il participe à la prévention des risques professionnels.
Il intègre dans l’exercice de son activité l’exigence d’une démarche qualité et d’amélioration continue ainsi que les enjeux d’une alimentation durable. Il opère une veille des évolutions en matière alimentaire. Il respecte la politique commerciale de l’entreprise.
Il a recours à des outils et des canaux de communication digitaux.
Le travail peut s’effectuer, au-delà des jours ouvrables, les dimanches et jours fériés.
Le diplômé est autonome dans l’exécution des tâches confiées, dans le respect des règles de l’entreprise. Il doit nécessairement travailler en équipe. Son activité requiert rigueur, organisation, méthode et polyvalence. Il doit faire preuve de disponibilité, de courtoisie, d’écoute et d’empathie face au client en favorisant un climat de confiance. Il doit adopter un langage, un comportement et une attitude adaptés à la diversité des contextes relationnels. Il doit respecter les règles de confidentialité et de déontologie professionnelle. Il doit enfin savoir faire preuve d’anticipation et de réactivité, d’initiative et se montrer curieux.
1.3. Délimitation et pondération des activités
Le titulaire de la mention complémentaire exerce les activités relevant des domaines d’activités suivants :
– valorisation de l’offre de produits alimentaires dans le cadre d’une démarche qualité ;
– mise en œuvre, personnalisation et développement de la relation client.
Leur champ d’application peut différer selon le type de produit commercialisé et/ou l’entreprise.
Domaine d’activités 1
Valorisation de l’offre de produits alimentaires dans le cadre d’une démarche qualité
Conditions d’exercice
Le titulaire du diplôme exerce son activité au sein d’un espace de vente alimentaire. Il respecte pour ce faire systématiquement les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur appliquées aux personnels, aux matériels et aux produits alimentaires. Quels que soient le type de produits alimentaires commercialisés, la nature et la taille de l’unité commerciale dans laquelle il est employé, le titulaire du diplôme se voit attribuer des tâches allant de l’approvisionnement à la mise en valeur de l’offre. Il a recours à des outils et des canaux de communication digitaux. Il intègre dans l’exercice de son activité l’exigence d’une démarche qualité et les enjeux d’une alimentation durable. Il participe à la prévention des risques professionnels. Le titulaire du diplôme doit faire preuve de polyvalence et de réactivité.
Tâches
Environnement professionnel
Ressources à disposition et moyens
Relations
Approvisionnement en produits alimentaires
Réalisation de l’inventaire physique quotidien
Participation aux commandes
Réception et stockage des marchandises
Gestion des déchets et des consignes
Organisation et entretien des espaces de travail
Mise en valeur de l’offre
Préparation et conditionnement des produits
Application des règles d’étiquetage
Implantation et présentation des produits
Réalisation, installation et mise à jour de la signalétique
Mise en scène des produits, théâtralisation
Maintien en état marchand du rayon
Données et informations
– Les documents d’inventaire
– Le cadencier de commande
– Le bon de commande
– Le bon de livraison
– Les documents de transport de marchandises
– Les bases de données fournisseurs et clients
– Le plan de la réserve, du magasin, d’implantation, de marchandisage
– La fiche de relevés de température
– Les documents de suivi d’hygiène et de sécurité
– Les documents de traçabilité
– Les guides de bonne pratique de la profession
– Les fiches techniques
– La documentation spécifique à la profession
– Les protocoles de bio-nettoyage
– Les procédures de l’entreprise
Outils numériques
– Les logiciels, applications et matériels nécessaires à l’activité
Locaux, matériels, équipements, produits
– Les espaces de vente et réserves
– Les mobiliers de stockage, de présentation
– Le matériel d’aide à la manutention
– Les matériels de pesée, de préparation, de conditionnement et de déconditionnement,
– Les moyens de prévention
– Les moyens de protection collective et individuelle
– Le matériel de présentation, d’étiquetage
– Les emballages, contenants
– Les produits d’entretien spécifiques au secteur alimentaire
Matières d’œuvre
– Les produits alimentaires bruts, semi-élaborés et préparés
Relations internes :
– Responsables de l’espace de vente, des espaces de stockage,
– Équipes chargées de l’accueil et de la vente,
– Équipes de fabrication
Relations externes :
– Fournisseurs
-Transporteurs/Livreurs
– Agents des services de contrôle
Résultats attendus
– L’inventaire physique quotidien est correctement réalisé et les résultats transmis sont fiables
– Les quantités et les références de produits à commander sont justes
– Les opérations de réception sont correctement réalisées
– Les déchets et les consignes sont correctement triés et traités
– Les espaces de travail sont organisés et entretenus dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
– Les produits et les commandes clients sont correctement préparés et/ou conditionnés
– Les règles d’étiquetage sont correctement appliquées
– Les produits sont présentés dans le respect des règles d’implantation
– La signalétique est correctement réalisée, installée et mise à jour
– La mise en scène des produits répond aux préconisations
– Le rayon est réapprovisionné et maintenu en état marchand dans le respect des spécificités des produits alimentaires
Domaine d’activités 2
Mise en œuvre, personnalisation et développement de la relation client
Conditions d’exercice :
Le titulaire du diplôme exerce son activité au sein d’une entreprise qui commercialise des produits alimentaires. Il doit faire preuve d’autonomie dans l’exécution des tâches confiées dans le respect des règles de l’établissement, particulièrement en termes de tenue professionnelle et de posture. Il contribue à l’image de l’entreprise, assure la vente de produits alimentaires et conseille la clientèle qu’il accueille sur le lieu de vente.
Acteur de la satisfaction et de la fidélisation des clients, il contribue à la vente et au développement de la relation client, en appliquant la politique commerciale de l’entreprise. Le titulaire du diplôme personnalise la relation et accompagne le client dans son parcours d’achat avec l’objectif d’optimiser l’expérience client.
Tâches
Contexte professionnel
Ressources à disposition et moyens
Relations
Conseil et vente
Accueil du client
Identification des besoins du client
Présentation des produits et argumentation
Conseil personnalisé sur les produits
Prise de commande physique et virtuelle
Proposition de ventes additionnelles et de services associés personnalisés
Encaissement et réalisation d’opérations complémentaires à l’encaissement
Développement de l’activité commerciale et fidélisation
Mise en œuvre d’animations commerciales
Participation à la communication commerciale digitale
Présentation et mise en œuvre des outils de fidélisation
Finalisation de la prise en charge du client
Gestion des réclamations
Données et informations
– La législation et la réglementation en vigueur
– Le règlement intérieur
– Les consignes et procédures de travail
– Les supports de communication de l’offre
– Les documents liés à l’encaissement
– Les documents/fiches de traçabilité
– La liste des allergènes
– Les fiches produits
– Les argumentaires de vente et de fidélisation
– Les résultats d’enquêtes clients
Équipements et outils numériques
– La tenue professionnelle
– Les outils d’encaissement
– Le mobilier
– Le matériel de nettoyage
– Les supports de prise de commande
– Les outils d’aide à la vente
– Les logiciels et applications nécessaires à l’activité
– Les équipements digitaux
Relations internes :
– Responsables de l’espace de vente, des espaces de stockage,
– Équipes chargées de l’accueil et de la vente,
– Équipes de fabrication
Relations externes :
– Clients
– Fournisseurs
– Transporteurs/livreurs
Résultats attendus
– L’accueil et la prise de contact sont adaptés au client et cohérents avec la politique commerciale
– La demande du client est identifiée
– La présentation et l’argumentation répondent aux attentes du client
– Les informations et les conseils personnalisés sont fiables et répondent au besoin du client
– Les prises de commande sont réalisées conformément aux demandes des clients
– Des ventes additionnelles et des services associés adaptés et personnalisés sont proposés
– Les opérations d’encaissement respectent les procédures de l’espace de vente alimentaire et les documents de caisse sont renseignés
– La mise en œuvre d’animations commerciales correspond aux consignes
– La contribution à la communication commerciale digitale est effective
– Les outils de fidélisation sont présentés et mis en œuvre
– La finalisation de la prise en charge du client est conforme aux attentes de l’unité commerciale et des clients
– Les réclamations sont identifiées et traitées
– L’expérience d’achat est personnalisée
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ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Bloc de compétences 1
Valoriser l’offre de produits alimentaires dans le cadre d’une démarche qualité
Le titulaire du diplôme met en valeur l’offre en appliquant une démarche qualité et en respectant systématiquement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires
Dans ce contexte, il dispose :
– d’une tenue professionnelle adaptée à l’activité
– des documents d’inventaire
– du cadencier de commande, du bon de commande, du bon de livraison, du bordereau d’expédition
– de la base de données fournisseurs, de la base de données clients
– du plan de la réserve, du magasin, d’implantation, de marchandisage
– des procédures de l’entreprise
– des documents de suivi d’hygiène et de sécurité, de traçabilité, de relevé de températures et des protocoles de bio-nettoyage
– des moyens de prévention et de protection des risques professionnels
– des produits d’entretien spécifiques au secteur alimentaire
– des fiches techniques, de la documentation spécifique et des guides de bonne pratique de la profession
– des logiciels, applications et matériels nécessaires à l’activité
– des mobiliers de stockage et de présentation
– du matériel d’aide à la manutention, de pesée, de préparation, de conditionnement, de déconditionnement, de présentation et d’étiquetage
– des emballages et contenants
Le titulaire du diplôme mobilise plus particulièrement les compétences transversales suivantes :
– le sens de l’organisation : rigueur, méthode, autonomie, anticipation, réactivité
– l’adaptation à son environnement : adéquation de la tenue vestimentaire, des gestes métier et de la posture professionnelle avec le contexte, prise en compte des risques professionnels
– le sens du travail en équipe et de la coopération
– l’engagement dans une démarche qualité et d’amélioration continue
Compétences détaillées
Savoirs associés
Résultats attendus
Approvisionner en produits alimentaires
La démarche qualité
Effectuer l’inventaire physique quotidien
L’inventaire physique quotidien
La démarque
L’inventaire physique quotidien est correctement réalisé et les résultats transmis sont fiables
Participer aux commandes
Les différentes sources d’approvisionnement
Les familles de produits et les produits
La dimension nutritionnelle des produits alimentaires
Les quantités et les références de produits à commander sont justes
Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
L’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées et des préparations
Le contrôle quantitatif et qualitatif des denrées alimentaires reçues
Le stockage
La rotation des stocks
Les opérations de réception sont correctement réalisées
Gérer les déchets et les consignes
La gestion des déchets et des consignes
L’hygiène du personnel
Les déchets et les consignes sont correctement triés et traités
Organiser et entretenir les espaces de travail
Les locaux, les équipements et les matériels alimentaires
L’organisation de l’espace de travail
L’entretien des locaux
Les risques professionnels, les moyens de prévention et de protection
Les espaces de travail sont organisés et entretenus dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Mettre en valeur l’offre
Préparer et conditionner des produits
Les soins appliqués au produit
Les techniques simples de préparation
La qualité sanitaire des produits alimentaires
Les produits et les commandes clients sont correctement préparés et/ou conditionnés
Appliquer des règles d’étiquetage
L’étiquetage
Les règles d’étiquetage sont correctement appliquées
Implanter les produits
Les règles d’implantation des produits alimentaires
Les produits sont présentés dans le respect des règles d’implantation
Réaliser, installer et mettre à jour la signalétique
L’information et la publicité sur le lieu de vente
La signalétique est correctement réalisée, installée et mise à jour
Mettre en scène, théâtraliser les produits
La présentation, la théâtralisation de l’offre
La mise en scène des produits répond aux préconisations
Maintenir le rayon en état marchand
La qualité organoleptique des produits
Le rayon est réapprovisionné et maintenu en état marchand dans le respect des spécificités des produits alimentaires
Critères d’évaluation :
– Fiabilité des résultats de l’inventaire physique transmis
– Justesse de l’appréciation des quantités et des références à commander
– Convenance des opérations de réception
– Respect des règles de tri et de traitement des déchets et des consignes
– Respect des règles d’hygiène et de sécurité dans l’organisation et l’entretien des espaces de travail
– Conformité de la préparation et du conditionnement des produits et des commandes clients
– Respect des règles d’étiquetage
– Adéquation de l’implantation aux spécificités des produits, aux préconisations internes et à la réglementation
– Fiabilité et visibilité de la signalétique
– Respect des préconisations de mise en scène des produits
– Maintien de l’état marchand du rayon dans le respect des spécificités des produits
Savoirs associés et limites de savoirs du Bloc 1
Valoriser l’offre de produits alimentaires
Savoirs associés
Limites de savoirs
Approvisionner en produits alimentaires
La démarche qualité
– Les principes, les objectifs et les enjeux
– La responsabilité sociétale de l’entreprise
L’inventaire physique quotidien
– Les objectifs et enjeux de l’inventaire physique quotidien
– Les moyens et outils pour réaliser l’inventaire physique
– Les outils de suivi de stocks
La démarque
– Les outils de suivi de la démarque
Les différentes sources d’approvisionnement
– Les différents circuits de distribution en lien avec la politique du point de vente
Les familles de produits et les produits
– Les produits de base : les farines, les levures, les produits laitiers, les œufs et ovo-produits, le sucre, le chocolat, le sel, les épices, les aromates, les condiments, les fruits et les légumes
– Les grandes familles de produits alimentaires et les principaux produits par famille
– produits de la boulangerie – viennoiserie
– produits de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie
– produits de la boucherie, gibiers et volailles
– produits de la charcuterie – traiteur
– produits de la poissonnerie
– fruits et légumes,
– alcools et autres boissons
– produits d’épicerie
– fromages, produits de la crémerie
– Les périodes de production et de récolte selon les zones géographiques, la saisonnalité
– Les principales caractéristiques des produits (variétés, types, catégories, calibres, morceaux)
– Les appellations, les labels
– Les spécialités locales
La dimension nutritionnelle des produits alimentaires
– Les caractéristiques et valeur nutritionnelles des différents groupes d’aliments (légumes et fruits, produits céréaliers-féculents, produits laitiers, viande-poissons-œufs, produits gras, produits sucrés, boissons)
– La nature des constituants alimentaires : les glucides, les protides, les lipides, les minéraux, les vitamines, les fibres, l’eau
L’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées et des préparations
– La réglementation en vigueur
– Les services de contrôle sanitaire
– Le principe de la marche en avant
– Les micro-organismes : conditions de vie et multiplication
– L’altération des aliments : causes d’altération, mesures d’hygiène, modes et durées de conservation des aliments
– Les règles et températures de stockage des aliments
– La chaîne du froid
– La traçabilité des produits
– La toxicologie alimentaire : toxicité d’une substance, toxicité extrinsèque, toxicité intrinsèque
– Les toxi-infections alimentaires
Le contrôle quantitatif et qualitatif des denrées alimentaires reçues
– Le contrôle quantitatif des produits reçus
– Les protocoles de contrôle qualitatif à la réception
– Les critères organoleptiques de fraîcheur et/ou stades de maturation spécifiques aux principaux produits alimentaires
Le stockage
– Les normes appliquées au stockage
– Les techniques de conservation des aliments et préparations
– Les lieux et les équipements de conservation des aliments
– La prévention des risques liés à l’activité physique
La rotation des stocks
– Les stades de maturation et de fraîcheur
– Les règles de rotation des produits
La gestion des déchets et des consignes
– La réglementation en matière de gestion des déchets et des invendus
– Les bio déchets
– Le tri sélectif
– Les circuits de valorisation des déchets
– Les consignes et déconsignes
L’hygiène du personnel
– L’hygiène corporelle, les éléments de la tenue professionnelle et leurs justifications
– Les différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
Les locaux, les équipements et les matériels alimentaires
– Les différents locaux
– Les différents équipements alimentaires
– Les matériels, outils et fournitures de pesage, découpage, tranchage et détaillage
– Les matériels, fournitures et accessoires d’emballage et de conditionnement
L’organisation de l’espace de travail
– Les protocoles de vérification du bon fonctionnement des équipements
L’entretien des locaux
– Les protocoles d’entretien
– Les techniques d’entretien des locaux, des équipements et des matériels
– Les produits d’entretien
– Les types de produits d’entretien
– Les règles de rangement des produits d’entretien
– Les documents de contrôle à présenter : documents de traçabilité, d’autocontrôle, protocoles de nettoyage
Les risques professionnels, les moyens de prévention et de protection
– Les risques liés à l’activité physique et leurs moyens de prévention et de protection
– Les risques liés à l’utilisation des produits d’entretien, des matériels et à la manipulation des denrées
Mettre en valeur l’offre
Les soins appliqués au produit
– Les principaux soins possibles en fonction des caractéristiques des produits alimentaires
Les techniques simples de préparation
– Les pratiques de découpe et préparations adaptées aux produits et limitant les risques de coupure
La qualité sanitaire des produits alimentaires
– La toxicologie alimentaire : toxicité d’une substance, toxicité extrinsèque, toxicité intrinsèque
L’étiquetage
– La réglementation liée à l’étiquetage et à l’estampillage : mentions obligatoires et facultatives figurant sur les étiquettes et dans le point de vente
– La réglementation en vigueur en matière d’informations au consommateur
Les règles d’implantation des produits alimentaires
– Les règles et spécificités d’implantation
– Les préconisations des fédérations, de l’entreprise : guides d’implantation, fiches techniques, planogrammes, catalogues, livres blancs
L’information et la publicité sur le lieu de vente
– Les rôles respectifs de l’ILV et de la PLV
– Les supports de l’ILV et de la PLV
– Les principes de marchandisage : séduction, gestion et organisation
La présentation, la théâtralisation de l’offre
– Les principaux mobiliers de stockage, de présentation et de vente
– Les équipements, matériels et accessoires de présentation et de théâtralisation
– Les techniques de présentation des produits
– La mise en avant des produits selon la saisonnalité, le calendrier, les fêtes
La qualité organoleptique des produits
– Les procédés et techniques de maintien de l’état de fraîcheur du produit.
– L’altération des aliments
– Les critères organoleptiques de fraîcheur et/ou stades de maturation spécifiques aux principaux produits alimentaires
Bloc de compétences 2
Mettre en œuvre, pers
